生抽？老抽？各種醬油你都用對了嗎？

來源：原創(chuàng) 2017-01-17 瀏覽量：5536

記得小時(shí)候，家里的廚房的調(diào)味料中，負(fù)責(zé)菜品色澤的只有醬油一種，別無它選?，F(xiàn)如今可不同了，生抽、老抽等等，超市的貨架上醬油品種多樣，但是，這么多品種，你都用對了嗎？
醬油的花色品種可謂豐富多彩，近些年來，許多新的品種闖入我們的視線。對于這些醬油，我們要加以了解和認(rèn)識，在烹飪美食的時(shí)候才能更好的發(fā)揮它們的長處。日常生活中我們運(yùn)用最多的就是生抽和老抽了，這里會(huì)詳細(xì)介紹一下生抽與老抽的區(qū)別以及用法。
“抽”是工業(yè)用語，醬油的制作過程是發(fā)酵到成熟，最后抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
草菇醬油
由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價(jià)值;維生素b2醬油添加了維生素b2，可預(yù)防維生素b2缺乏癥。
專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油只要加入這種醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。
醬油標(biāo)簽解讀
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。另外要看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，一般講是含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。當(dāng)然醬油也不能只看氨基酸態(tài)氮含量，還要考慮風(fēng)味和口感等因素。
在醬油標(biāo)簽上還標(biāo)注有供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬別用于拌涼菜。
鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會(huì)起很多的泡沫，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，搖動(dòng)后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動(dòng)較快。
看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。
再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色或棕褐色（市場上及少見的白色醬油除外），品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，有光澤而不發(fā)烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
打開瓶蓋后，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣或有異味。滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質(zhì)醬油嘗起來則有些苦澀。

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