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烹飪時,放調(diào)料最佳的時間,你知道嗎?

來源:原創(chuàng) 2019-11-30 瀏覽量:4328

經(jīng)常出入廚房的朋友會知道,想要做出好吃的菜,會用到各種調(diào)味品。它不僅能增味,有些還能起到一定的養(yǎng)生功效。但是,調(diào)味料的放入時間也很有講究!這些調(diào)料放入的最佳的時間,你知道嗎?

一、雞精:菜起鍋前放

雞精中一類叫核苷酸的物質(zhì),容易被食材中的磷酸酯酶分解,使得咸味和鮮味大打折扣;另外,雞精受熱到120℃以上時,其主要成分谷氨酸鈉會變成焦化谷氨酸鈉,失去鮮味產(chǎn)生苦味。因此,雞精最好在出鍋時放。

二:白糖:炒菜過程中放

在烹調(diào)中加入白糖,可以提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果用糖上色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是用糖作為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;但是在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應(yīng)當(dāng)先放糖,后放鹽。否則食鹽的“脫水”作用可促進蛋白質(zhì)凝固而使食物難于將糖味吃透,導(dǎo)致外甜里淡,影響菜肴的口味。另外,白糖可謂是萬能緩沖劑,在炒菜或調(diào)餡料時如不慎放鹽過多,加入少許白糖就可減小咸味。

三:醋:“兩頭”加

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。


四:醬油:出鍋前放

最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒熟后即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使?fàn)I養(yǎng)價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。而如果是炒肉或者是燉肉的話,就可以先放入醬油,從而達到理想的提色效果,還能夠確保肉類更加入味上色。


五:料酒:鍋內(nèi)溫度最高時放

料酒主要有去腥膻味的作用,經(jīng)常用于烹飪前的腌漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味,從而增加菜的香氣。加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。


最后,總結(jié)一句話就是:糖→酒→醋→醬油→雞精,這個順序,此外,不同的食材,不同的做法。放調(diào)料的時間同樣也會有所區(qū)別。

你學(xué)到了嗎?



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